蜂巢芋角是广东特色名点之一，制作技艺入选广州市海珠区非物质文化遗产保护名录。它对造型手法和油温掌控的要求非常高，本期大师讲堂请来中国烹饪大师、有“广式点心女状元”之称的徐丽卿，请她传授广式传统蜂巢点心的技法和创新思路。

　　徐丽卿 中式面点高级技师，中国烹饪大师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定考评员竞赛裁判员，世界中餐业联合会国际评委，曾获得“全国劳动模范”“全国技术能手”“全国三八红旗手”等荣誉称号。现任广东省中式面点师技能鉴定专家组组长，并兼任广东省粤菜产业发展促进会常务副会长等。在1988年至1993年间，四次代表中国前往卢森堡、日本等国参加世界烹饪大赛，并获得金牌、银牌。主编《广式面点教程》《中式面点工艺实训（广式面点）》及广东省粤菜师傅工程培训教材《广式点心制作》等书籍。

　　一般而言，粤点业内将以米粉做的圆皮对折包裹馅料的制品称作“角”，如用糯米粉制作的传统金勾咸水角、用鲮鱼肉胶加少许面粉制成的鱼皮角等。

　　蜂巢芋角是广东特色名点之一，也是皮类点心代表品种之一。其以芋蓉和入熟澄面、猪油做皮，包入熟咸馅制成橄榄形，经热油炸制后色泽金黄，表层密布细碎的小眼，就像蜂巢一般。其外皮酥脆，内里滑软，馅有微汁，香浓鲜美。

　　芋蓉的选料，以广西荔浦所产的香芋最佳，故又称荔浦香芋角。馅料一般是用咸馅，但也可以用甜馅，后者制作时要将角皮里的盐、味粉去掉，只加少许白糖。咸馅以熟馅为主，因为生馅炸制的时间长，加之生馅易析出水分，会影响角皮的色泽、外观和口感。

　　一些中西餐的厨师们也会借鉴粤点“蜂巢”的技法，将其运用到菜品的研发中，如荔蓉香酥鸭、荔香带子球、开云登录蜂巢大虾球、蜂巢红烧肉、蜂巢鲍鱼等，带来令人眼前一亮的新体验。

　　以蜂巢芋角制作技艺作为传承载体，可以让更多人通过这道点心来认识、了解其他植物皮类点心的制作，发挥创意，研发出更多满足现代人审美和味蕾的新潮粤点，进而推动粤点文化的弘扬与传承。

　　A：第一，制作芋角皮、莲蓉皮时，主料与澄面的配比传统会采用10:3的比例，但“蜂巢”的外观要好看，比例可以调整为10:4，这是我反复试验后得出的结果。

　　第二，澄面要烫至熟透，趁热搓揉顺滑，再与芋蓉或莲子蓉拌匀。如果感到莲子蓉的黏性差，需要加一些炒熟的澄面粉来调整。此外，粉类充分和好后还要加适量的猪油，这样炸制后的成品才会呈现美观的“蜂巢”形。

　　第三，制作好的香芋皮或莲子蓉皮不是用擀面杖擀薄的，而是用手捏成沙窝形，这样才能包入足量的馅料。

　　熟芋蓉500克，熟澄面200克，猪油100克，白糖、盐各10克，味粉3克，胡椒粉2克。

　　猪瘦肉250克，猪肥肉50克，叉烧80克，虾肉120克，湿冬菇50克，鸡蛋100克，绍酒8克，盐7克，白糖、生抽、蚝油各10克，植物油30克，二汤150克，马蹄粉15克，胡椒粉、香油各适量。

　　将熟芋蓉加熟澄面拌匀，加白糖、盐、胡椒粉、味粉拌匀，加猪油拌匀，用折叠法叠匀成芋角皮，入冰箱冷藏备用；将猪瘦肉、猪肥肉、叉烧、虾肉、湿冬菇分别切成粒；将瘦肉粒、虾肉粒加用清水和匀的马蹄粉浆抓匀，放热油中滑油，捞出控油备用；热油锅下猪肥肉粒、叉烧粒、湿冬菇粒炒香，放滑好油的瘦肉粒、虾肉粒，烹绍酒，加二汤、盐、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉炒匀，用马蹄粉浆勾芡，放鸡蛋液推匀，加香油炒匀成馅，晾凉后分成每个重12克的芋角馅备用；将芋角皮分成每张重25克的皮，用手捏成沙窝状，包入芋角馅制成榄核形（芋角坯），下170℃至180℃热油中浸炸至呈蜂巢状、金黄色，捞出控油，码盘即可。

　　选用粉度大的芋头，蒸熟后要压成蓉，不能有颗粒；澄面一定要烫熟；包制时要有型，炸出的成品才美观；油温要控制好，过低色泽不鲜明、造型易松散，过高则不起蜂巢。

　　鸡腿肉、猪肉、鲜虾肉各150克，湿冬菇50克，洋葱1个，绍酒、盐、白糖、味精各适量。

　　将鸡腿肉、猪肉、鲜虾肉、湿冬菇、洋葱分别切成粒，一同下热油中，烹绍酒，加盐、白糖、味精调味，炒匀成馅料备用；将熟白莲子蓉加熟澄面搓匀，加白糖、盐拌匀，加猪油和匀，搓成长条，分成每个重25克的剂子，手工捏成沙窝状，包入15克馅料制成橄榄形，下170℃热油中炸至略起蜂巢，捞出控油，码盘即可。

　　选用粉度大的白莲子，一定要去芯，蒸熟后压成蓉、过细罗，不能有颗粒；澄面一定要烫熟，且其与莲子蓉、猪油的比例要得当；包制时要有型，炸出的成品才美观；油温要控制好，过低色泽不鲜明或成品易松散，过高则不起蜂巢。

　　本文内容选自《中国烹饪》杂志2023年8月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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