据阿根廷布宜诺斯艾利斯经济新闻网近日报道，咖啡是人们最喜爱的饮品之一。消费者普遍喜欢喝咖啡，是因为咖啡含有，能起到提神醒脑的作用，给人带来积极的精神状态。此外，咖啡介于苦、酸和甜之间的独特味道也吸引着消费者。

　　2022-2023年，全球咖啡消费量达到1.785亿袋(一袋约含60公斤咖啡豆)。芬兰是人均每天咖啡消费量最高的国家。 咖啡爱好者经常会比较纯咖啡(不加牛奶、糖或其他添加剂)的香气和味道。 印尼玛琅国立大学自2019年开始利用分析化学的方法，试图解释某些类型的咖啡含有的化合物，以及它们的味道和香气各异的原因。 人类嗅觉可以识别咖啡的香气，是因为咖啡含有挥发性化合物，导致其在制作过程中散发淡淡香气。咖啡的味道也是如此，我们的舌头可以辨别不同咖啡的味道，也是因为咖啡含有多种化合物。

　　在实验室中，我们可以通过以下几个步骤找出决定咖啡香气和口感的确切成分。 先使用甲醇等溶剂从咖啡渣中提取化合物，然后用色谱法将各种化合物分离出来。通过观察色谱图就可以看到中果咖啡、阿拉比卡咖啡或小粒咖啡等不同种类咖啡的不同成分。

　　使用光谱测定法分析分离出来的化合物，可以根据组成元素和分子的质量确定化合物的成分。 此外，还可以确定通常具有抗氧化作用的某些类别化合物的成分，如酸、醇、芳香酯和含氮化合物等。

　　借助所有这些技术手段，我们可以知道咖啡的口感是更清爽、更苦还是更酸，以及是否带有某种花朵或水果的香气，是否容易让人联想到潮湿泥土的气息等。

　　2019年的研究表明，与中果咖啡和阿拉比卡咖啡相比，来自单一种子的小粒咖啡具有更丰富的化合物成分。光谱测定表明，这三种咖啡都含有益健康的化合物，如酚类化合物。在三种咖啡中，让咖啡具有苦味的化合物葫芦巴碱的含量都很高。 葫芦巴碱能分解成其他质量较小的化合物，但仍会留下苦味。此外，让咖啡带有酸味和苦味的还有绿原酸及其衍生物奎宁酸和肉桂酸。

　　对咖啡进行气相色谱分析的结果显示，阿拉比卡咖啡提取物中的嘌呤化合物和吡啶含量特别高。小粒咖啡提取物的主要成分是环酯化合物，这也是咖啡香气四溢的原因。

　　有些湿发酵咖啡，如所谓的蜂蜜咖啡和猫屎咖啡还含有酯类化合物和蛋白衍生物。发酵过程中，酶的存在赋予了咖啡独特的风味和香气。 烘焙过程也会影响咖啡的口感。例如，烘焙过程中的温度调节会改变咖啡豆中的化合物成分。一些具有抗氧化特性的化合物，如绿原酸和葫芦巴碱不耐高温，因此避免烘焙温度过高会使咖啡更有益健康。 如果烘焙温度在140摄氏度左右，咖啡豆中的含量也会更高。

　　此外，咖啡渣也保留了许多有用的化合物，即使因霉变而失去经济价值，仍可用于制造化妆品、空气清新剂、蜡烛、肥皂甚至植物肥料。这意味着通过“零废弃”的咖啡利用方式，有可能实现可持续的循环经济。（编译/王萌）

　　catalogs:112594;contentid:12750565;publishdate:2024-06-20;author:王焕君;file:35-f571e790-6544-43f5-803b-f3d2b69dab52;source:33;from:参考消息;timestamp:2024-06-20 10:46:05;

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