“沙拉”一词（英语=salad， 法语=salade），语源是来自拉丁文的盐“sal”，意思是“加了盐的、用盐调过味的、盐渍过的”，据说其祖先是中世纪拉丁语的南法方言。后来，“沙拉”慢慢变成了用盐调味的蔬菜的代称。

　　如今，只是洒了盐的蔬菜并不叫作沙拉。一般认为的沙拉除了盐以外，还必须淋上油醋混合的酱汁。当然以日本的醋拌（没有用油）、盐搓（油和醋都没用）等方式做出来的也算是广义的沙拉，但以欧美的基准来看，盐、醋、油是沙拉的必备要素。

　　叶片一旦残留水分，会让酱汁无法攀附在叶片表面上。理想的沙拉是要让酱汁均匀地包覆着所有的叶片表面。

　　盐、醋、油混合的沙拉酱汁，英文称为“dressing”，意思是帮生菜穿上衣服。所以拌沙拉时我总会想起这个词的意思，仿佛仔细地将沙拉碗里的生菜一片一片地穿上衣服，让整体都轻柔裹上一层酱汁。

　　法国有用少女的手指拌沙拉的说法。意思是拌沙拉时，希望能用类似年轻女孩纤细轻盈的手指，温和慈祥地翻动叶片。

　　现在的法国家庭已经惯用离心脱水式的沥水器来做沙拉，但在还没有这样方便利器的从前，用铁丝编成的笼子甩干叶片水分是男主人的任务。接着将叶片放进钵里拌和酱汁则是女儿的工作。

　　“拌沙拉时，如果莴苣叶片从钵里掉出来，掉一片就会晚婚一年，掉两片就会晚婚两年……”

　　据说有这样的民间说法。相信乖巧的女孩们绝对不敢让叶片掉出钵外，每个人都小心翼翼地将神经集中在手指，放慢速度仔细拌匀。万一动作粗鲁把沙拉钵给打翻了，只怕一辈子都嫁不了人……

　　这样做出来的沙拉必须马上食用才行。在接触到酱汁的状态下，随着时间流逝，被盐分渗透的叶片会开始出水。一如拌酱汁前必须仔细擦干外侧的水分，拌上酱汁后也必须趁内侧的水分渗出来前赶紧吃掉。这就是沙拉的最佳吃法。

　　菜品浸泡在含盐液体的时间比沙拉还长的过程， 叫作腌（marine）。例如腌蔬菜、腌鱼。Marine 是将各种食材浸泡在盐、油、香草等调和醋的（sauce）液体中，语源是从“海（拉丁文名词mare ／英语形容词marine）”字而来，开云本来的意思是浸泡在海水或是盐水中。也就是经由和盐的接触，释出食材细胞中的水分，同时将盐渗透进去，最后达到内外盐分浓度一致的状态。

　　相对于沙拉是“加了盐的东西”，盐必须停留在食材表面；腌制品则是“盐渗透过的东西”，盐分必须到达食材的内部。

　　从沙拉到腌制品的过程，这中间时间不断流逝，所以说搞不好沙拉放着不吃，最后也会变成“海水”……

　　法国菜的全餐是在前菜和汤品之后食用鱼或肉做的热菜，桌上收拾干净后，才开始享用甜点。

　　Dessert 原本是“用餐服务（排列餐具、上菜等准备供餐的行为）”的相反词，指的是暂时收拾好桌面、撤下餐桌上所有餐具的行为。也就是说用餐前半段已结束，接下来要开始进入下半段，是一个用来区分用餐段落的语词。

　　法国人到餐厅用膳时，吃一个套餐会花上三个小时。可以说其中一个半小时是用来品尝食物的，另外的一个半小时是吃甜点的时间。当然其中也包含了喝咖啡、喝餐后酒，还有绵延不断的聊天时间，这表示他们是多么享受最后妆点整个套餐的甜点时光。

　　日本料理通常会在炖菜和凉拌菜中使用少许的糖调味，但法国菜原则上是不加糖的。在砂糖被当成珍贵香料使用的16 世纪以前，人们是在庆典用的菜色中用到糖。西印度群岛开始种植甘蔗，人们可以大量用糖制作甜点享用后，今日套餐的用餐程序才得以确立，于餐后收拾完桌面才开始甜点时光。

　　送上餐桌的都是些什么样的甜点呢？有烘焙点心、鲜奶油点心、翻糖、造型糖、巧克力、冰淇淋、蜜汁水果、浆果……基本材料是奶油、牛奶等乳制品以及面粉等法国自古就有的食材，每一种甜点都会用到许多来自印度和西印度群岛的甘蔗砂糖，还有来自新大陆的可可、香草，来自东方的肉桂、豆蔻仁……欧洲人自中世纪以来长久垂涎的各种舶来品，为甜点增添了令人雀跃不已的新奇香味。

　　从前菜开始，法国人在吃完肉类主菜和沙拉等餐盘时，会一边摸着膨胀的肚皮一边心想终于吃完大餐，满心期待接下来的重点……看着眼前的甜点，就像是从山上俯瞰丰饶的农场，仿佛正在体验王公贵族在权力达到顶点时的满足感。

　　过去在西印度群岛盛产砂糖的时期，美国东海岸的新英格兰正处于泡沫般的景气之中。

　　不远处的纽芬兰湾的鳕鱼捕获量依然可观，有大量鳕鱼可以卖到西印度群岛，便宜的鳕鱼正好可用来当作奴隶的粮食。

　　卖完鳕鱼的船只装上砂糖和废糖渣，砂糖载往欧洲，废糖渣则带回纽芬兰。废糖渣是榨取完糖分后剩下的甘蔗残渣，虽说是残渣，仍含有六成的糖分，所以在美国国内可当成比砂糖便宜的代用品卖出，开云销路甚至比砂糖好。残渣价格便宜，赚取的利润很高。不过这样还是无法处理掉所有的废糖渣，人们便盖起了朗姆酒工厂。利用便宜原料酿造的朗姆酒为纽芬兰岛的经济创造了莫大的收益。

　　随着往返西印度群岛和欧洲的船只增加，扩大了对船的需求，纽芬兰岛的造船业空前景气。因为开发资金充裕，船只性能日新月异，人们得以远航至非洲西海岸。

　　结果，从美国出发时载鳕鱼干、朗姆酒等船货，回程载买来的奴隶卖到西印度群岛或是美国本土，形成新的三角贸易。到非洲买奴隶正是用朗姆酒、鳕鱼干或西班牙金币支付。

　　西印度群岛砂糖的景气让美国沉醉于空前的泡沫经济之中。盖奴隶住的小屋和糖厂需要的木材、压榨甘蔗的动力需要的马匹、农场大量人工所需的食粮（如豆子、洋葱、马铃薯、小麦、面粉、玉米、牛、猪和腌肉等）都十分畅销。

　　新英格兰殖民地所建立的三角贸易于18 世纪成形，和英国本土的利益冲突也日益明显，结果引爆了合众国的独立战争。当时的美国已经靠砂糖贸易累积了足够的财富，足以寻求独立。

　　在1861 年的南北战争之前，砂糖还很昂贵，美国家庭大多使用可便宜买到的废糖渣。

　　北部地区虽然有枫糖，但大家喜欢用更便宜的粗糖。粗糖是种精制度比黑砂糖更低的糖，含有大量的废糖渣，因此容易结成巨大的块状。据说食品行备有专用工具，好在卖给客人之前把结成的块敲小（吐鲁番的废糖渣大致也是相近的东西吧）。

　　到了19 世纪甜菜糖出场后，甘蔗砂糖的价格下跌，后来又因为南北战争而高涨并立刻回稳持平。1880 年起，两者的价格便不相上下了。

　　一种发明于南北战争前夕、有金属薄片和附橡皮圈盖子的双重结构、气密性很高的Mason jar玻璃瓶（至今仍为全世界所爱用）大卖，主妇们尝试用它将各种水果做成果酱和蜜饯。由于废糖渣和黑砂糖都不适合做果酱，白砂糖的销售量一枝独秀。从1880 年到1915 年的35 年间，美国的白砂糖消费量足足增加了1倍。

　　当时身为发展中国家的美国，发展经济靠的是底层的贫苦劳工，容易买到的白砂糖正是美国劳工大众的好帮手。涂满果酱的面包和没有营养只有热量的白糖饮料，可说是他们不可或缺的精力来源。

　　而疯狂爱吃砂糖的可不只是美国人而已。推估到1800 年为止，整个世界市场的砂糖消费量约为25 万吨（此一时期之前砂糖几乎都是欧洲人消费的）。

　　到了甜菜糖普及之前的1830 年，砂糖消费量增加到约为60万吨，1860 年甘蔗砂糖和甜菜糖合计消费量剧增至140 万吨。而到了1890 年，世界的砂糖生产量已超过600 万吨。

　　根据联合国的统计，世界砂糖生产量于1980 年约在1 亿吨上下，推估进入2000 年后将增至1.5 亿吨上下。

　　没有其他食品能像砂糖一样在全世界如此快速普及。从19世纪末起不过约一百年的时间，全世界几乎已经快被砂糖给淹没了。

　　砂糖的主要生产国是巴西、印度、中国。其中七成是甘蔗，三成是甜菜。这之中最大的消费国是印度，不愧是原产地。